一、原料选择与处理
原料种类
淀粉类：豌豆淀粉（传统凉粉常用，质地细腻）、绿豆淀粉（弹性好）、红薯淀粉（口感软糯）、木薯淀粉（透明度高）等。
其他原料：部分配方会添加少量明矾（增加韧性，但需控制用量）、食用碱（调节 pH 值）等。
预处理
淀粉需过筛去除杂质，用清水浸泡至完全溶解，形成淀粉乳。
二、糊化工艺
配比
淀粉与水的比例通常为 1:5~1:8（如 100g 淀粉配 500~800ml 水），具体根据原料吸水性调整。
若需增强韧性，可添加少量食用胶（如卡拉胶）。
加热糊化
将淀粉乳倒入锅中，边加热边搅拌（避免结块），温度升至 90~100℃ 并保持 3~5 分钟，使淀粉充分糊化。
传统 *** 可能用明火加热，工业化生产常用夹层锅或连续式蒸煮设备。
三、凝固与成型
自然冷却法
将糊化后的淀粉糊倒入容器中，静置 2~4 小时（或冷藏加速凝固），形成凝胶状。
需避免振动，防止凉粉碎裂。
凝固剂辅助
部分工艺会添加 石膏水（ *** 钙溶液）、 卤水（氯化镁）或 食用酸（如白醋）促进凝固，需精确控制用量以防过老。
四、后处理与包装
切割与分装
凝固后的凉粉脱模，切成块状、条状或丝状，可直接销售或真空包装冷藏。
防腐与储存
短期保存：冷藏（2~4℃）可存放 1~2 天。
长期保存：可采用巴氏杀菌或添加山梨酸钾等防腐剂，延长保质期。
五、关键技术要点
温度控制：糊化温度不足会导致凉粉易断裂，温度过高可能破坏口感。
搅拌均匀度：糊化过程需持续搅拌，确保淀粉均匀分散。
卫生要求：生产环境需符合食品卫生标准，避免微生物污染。
六、常见问题与解决
凉粉易碎：可能因淀粉比例过低或糊化不足，需调整配比或延长加热时间。
口感过硬：可能因凝固剂过量或冷却时间过长，需优化配方。
色泽不佳：原料纯度不足或储存不当，需选用优质淀粉并避光冷藏。
根据生产规模不同，可选择家庭手工 *** 或工业化流水线生产，核心技术原理一致，但设备和效率存在差异。
我们一直专注于淀粉制品的研发和创新。如果您在加工生产凉粉过程中遇到任何问题，可与我们联系。
